制曲车间是白酒、酱油、豆豉等发酵产品生产的核心环节，其技术水平直接影响着产品的品质和企业的经济效益，为了提高制曲车间工人的操作技能和综合素质，本教程旨在为初级工提供全面的培训内容，帮助他们在短时间内掌握制曲车间的基本操作，为成为一名合格的制曲工人打下坚实基础。
制曲车间初级工培训教程概述
1、培训目标
通过本教程的学习，使学员能够掌握制曲车间的基本操作流程、设备使用、工艺参数调整、质量控制等方面的知识，具备独立操作制曲设备的能力。
2、培训内容
（1）制曲车间概况
（2）制曲原料与辅料
（3）制曲设备与工具
（4）制曲工艺流程
（5）制曲操作规范
（6）制曲质量控制与检验
（7）安全操作与应急处理
制曲车间概况
1、制曲车间定义
制曲车间是利用微生物发酵原理，通过特定的工艺条件，将原料转化为成品曲的场所。
2、制曲车间作用
（1）提高原料利用率
（2）改善食品风味
（3）为发酵产品的生产提供优质曲种
3、制曲车间分类
根据原料、发酵工艺、设备等因素，制曲车间可分为以下几种类型：
（1）固体发酵车间
（2）液体发酵车间
（3）酶制剂生产车间
制曲原料与辅料
1、原料
制曲原料主要包括谷物、豆类、薯类等，如小麦、大麦、豌豆、玉米、薯类等。
2、辅料
（1）水：用于润湿原料、溶解糖分、调节湿度等。
（2）辅料：如麦芽、玉米浆、磷酸氢二铵等，用于调节原料的酸碱度、蛋白质含量等。
制曲设备与工具
1、主要设备
（1）原料处理设备：磨粉机、粉碎机、配料机等。
（2）发酵设备：发酵池、发酵塔、发酵罐等。
（3）烘干设备：烘干机、热风炉等。
（4）冷却设备：冷却塔、冷却池等。
2、工具
（1）取样工具：取样瓶、取样器等。
（2）检测工具：pH计、糖度计、湿度计等。
（3）搬运工具：手推车、叉车等。
制曲工艺流程
1、原料准备：原料的清洗、粉碎、润湿、配料等。
2、发酵：将准备好的原料放入发酵池或发酵罐中进行发酵。
3、成曲处理：发酵完成后，对成曲进行筛选、分级、烘干等处理。
4、成品检验：对成品曲进行外观、质地、酸度、水分等项目的检验。
制曲操作规范
1、进入制曲车间前，应穿戴好劳动防护用品，如工作服、手套、口罩等。
2、操作设备前，需熟悉设备的性能、操作方法和注意事项。
3、按照工艺要求进行原料的添加、润湿、搅拌、发酵等操作。
4、在操作过程中，注意观察设备的运行状态，发现问题及时处理。
制曲质量控制与检验
1、原料质量：确保原料的品种、等级、新鲜度等符合要求。
2、添加剂质量：严格按照工艺要求添加各类添加剂。
3、发酵过程：控制发酵温度、湿度、酸碱度等工艺参数。
4、成品质量：检验成曲的外观、质地、酸度、水分等指标。
安全操作与应急处理
1、操作设备时，严格遵守设备操作规程，确保人身和设备安全。
2、注意车间内外的环境卫生，防止交叉污染。
3、发生安全事故时，迅速采取应急措施，并及时上报。
本教程为制曲车间初级工提供了一套全面、实用的培训内容，旨在帮助学员掌握制曲工艺的基本知识，提高操作技能，通过本教程的学习，学员可以更好地适应制曲车间的工作环境，为成为一名优秀的制曲工人奠定基础。